Perfil: Chef Felipe Kolling

Chef Felipe Buscher Kolling é natural de São Paulo capital, filho de Leonardo Kolling do Rio Grande do Sul e Mônica Buscher Kolling de descendência Alemã. De família com forte traço europeu, Felipe se apaixonou pela cozinha vendo e acompanhando os pais na rotina da casa e nas atividades da família, uma vez que o Sr. Kolling trabalhou com diversos empreendimentos do setor alimentício. Felipe é um jovem empreendedor de 27 anos, formado em gastronomia pela Unisantos, Pós-Graduado em Gestão de Negócios Alimentícios. Foi criado em Itapecerica da Serra e frequentava Peruíbe na temporada e finais de semana, frequentando a Cidade a mais de dezessete anos, seus pais se mudaram para a Peruíbe em meados dos anos 2000 e posteriormente compraram o Bolinho de Bacalhau, mantendo a tradição da casa que tem mais de 26 anos.

De onde vem esta paixão pela cozinha? Dos meus pais, ambos cozinham muito bem! Meu pai gostava muito de fazer cozidos, churrascos, buchada, rabada e eu desde garoto grudava nos dois e aprendi a cozinhar bem novo, fazia arroz e bolo no final de semana. Aos doze anos de idade eu ouvi meu pai falar que já havia uma Faculdade de Culinária, desde então eu criei o interesse, mais tarde já morando em Peruíbe, fui me formar em Santos, na Unisantos (Universidade Católica de Santos).
Aos 14 anos eu já trabalhava com o meu pai na confeitaria, lá nós fazíamos Strudel de maçã e Empanada Argentina, não parei mais!

Como foi seu início profissional? Depois de formado, eu trabalhei três anos no Sofitel Guarujá Jequitimar, o que enriqueceu meus conhecimentos de forma magnífica. Lá eu comecei como estagiário, depois ajudante de cozinha e cozinheiro 2, trabalhando exclusivamente no gastronômico Les Épices especificamente da cozinha francesa.

É um “mundo” impressionante… Sim com certeza, são 60 pessoas na cozinha… mais de 300 funcionários no hotel, eu demorei quase 15 dias para conhecer as cozinhas…(risos)

E como surgiu o restaurante Bolinho de Bacalhau? Na verdade a casa Bolinho de Bacalhau já existia, o sucesso do bolinho foi o que deu nome a casa, do antigo proprietário ao meu pai, houve uma transformação. E mais tarde, depois do falecimento de meu pai, houve outra grande mudança, para a nossa administração, eu e minha mãe tocamos o restaurante, ou seja, ao longo do tempo fomos transformando e melhorando o cardápio.

Ser empresário no Brasil não é fácil. O que te faz ser um empreendedor? Realmente é um ramo muito desgastante e temos que aprender a enxergar as coisas, não relaxar ao elogio e “ralar” do mesmo jeito para manter a qualidade durante a semana, garantir a satisfação no dia a dia. Morar em Peruíbe ajuda muito, aqui não perdemos horas no trânsito, o segredo é manter um equilíbrio, trabalho e qualidade de vida.

Que conselho você daria para quem sonha em montar um restaurante? Primeiro buscar conhecimento, não pode se aventurar. Por exemplo, a pessoa sai de uma empresa, pega o fruto de um trabalho de vinte anos e arrisca, como se fosse a coisa mais normal do mundo. A pessoa deve conhecer as variáveis do ramo, saber comprar e lidar com as perdas, tem produto que depois de processado a perda vai de 30 a 40%, eu mesmo tinha muita experiência na cozinha mas fui me especializar em Gestão de Negócios em alimentação com foco em resultados pelo Senac. Não basta cozinhar bem, tem que saber administrar.

Como lidar com altas custas dos impostos e a concorrência cada vez mais acirrada? São vários nichos de mercado, o ideal é que você “apele” a um nicho. Nós trabalhamos com uma gastronomia que tem pouca na Cidade. Outra característica nossa é que Peruíbe sofre uma sazonalidade e nós já estamos acostumados a trabalhar na defensiva, o que é diferente de São Paulo, que se o comércio deixar de vender 20% em um dia isso pode significar a margem de lucro da casa. E o que vence a concorrência é a qualidade, aí voltamos à base do conhecimento, tem que buscar o conhecimento para fazer bem feito e trabalhar um preço justo.

Agradeço a Deus pelo apoio e parceria da minha mãe e de nossa equipe, nossos colaboradores são muito dedicados!”

Você participou da coordenação do 1º Festival Brasil Gastronômico da Cultura Caiçara. Qual foi o balanço deste evento? Eu preciso começar falando da Aregala e dos Cozinheiros Sem Fronteiras que são duas associações que me envolvi depois que fiz a pós-graduação. O prof. Celso dos Santos, presidente da Aregala Brasil, vice-presidente da Aregala Internacional e presidente da Cozinha Sem Fronteiras, foi um grande apoiador e incentivador para que o evento fosse realizado. A associação é muito ativa e com ela eu tive a oportunidade de ter contato com a Confederação Nacional do Turismo e o Sindicato dos Hoteleiros, e participar de diversos eventos observando cada detalhe, amadurecendo a ideia de fazer algo em Peruíbe tanto para fortalecer a associação como fortalecer o mercado. Então eu fui o “link” disso tudo. Fui o mediador entre a Prefeitura e Associação para realizar um evento de grande porte, contamos com 27 apoiadores inclusive a associação e conseguimos valorizar a cultura caiçara que vai muito além do cação ao molho de camarão.
No wokshop participaram de 150 a 200 pessoas, onde 15 chefes do meio dia as 20:30 horas puderam apresentar suas aulas sobre drinks, cachaças, vinhos e os preparos caiçaras tudo isso com chefs renomados. Fortalecendo o trabalho da Cozinha Sem Fronteiras, que fez o jantar beneficente onde arrecadaram R$ 4.500,00 (quatro mil e quinhentos reais) que foram doados em produtos (cestas básicas, fraldas e medicamentos) para o Fundo Social de Solidariedade.

Este evento pode dar um “Norte” para o Turismo Gastronômico da Cidade? Sim, com certeza. Na verdade já temos uma cultura gastronômica muito forte no Litoral em geral, e é também uma questão de divulgação, o primeiro passo já foi dado. Ou melhor, o décimo passo, pois a prefeitura está em seu 10º Festival Gastronômico, e este trabalho tem que continuar.
Nós trouxemos chefs de Ilha Bela que fortaleceu a culinária caiçara, temos contato constante com chefs de Guarujá e Santos, para o próximo evento temos maiores pretensões. Em nossa região temos muitos produtores, temos banana, palmito pupunha, a feira de sábado é o nosso “ouro” onde você encontra ingredientes frescos, saudáveis e saborosos, o que falta é as pessoas valorizem o produtor local.

Quais os planos para o futuro? Para a distribuição de congelados nós estamos aprimorando alguns produtos para chegar ao padrão do bolinho de balhau antes da expansão física da fábrica. E no restaurante a ideia é trabalhar com os festivais específicos para cada época do ano, sempre trazendo alguma novidade.

Qual o segredo do sucesso? Equipe! Agradeço a Deus pelo apoio e parceria da minha mãe e de nossa equipe, nossos colaboradores são muito dedicados!

Deixar uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

error: Content is protected !!